Haben Sie auch immer noch dieses fiese, feuchte Schmuddelwetter, das jeden Gang vor die Tür zu einem Missvergnügen macht? In meinem vorigen Beitrag hatte ich ja für diese Widrigkeiten meine liebste Soulfood-Suppe vorgestellt, die Hühnersuppe, und gleich das Rezept für die auch für viele andere Gerichte verwendbare Basisbrühe mitgeliefert. Aber da ich ja bekanntlich auch ein Herz für Vegetarier und Veganer habe, hatte ich am Ende versprochen, dass auch diese ihr eigenes Suppen-Basisrezept bekommen sollen, und das ist jetzt also Thema dieses Beitrags. Wobei meiner Erfahrung nach Vegetarier sowieso schon ziemlich kundige Köche sind und wissen, wie man Gemüsebrühe macht – aber egal, es geht hier sozusagen um das Gleichstellungsprinzip in Sachen Brühe, und wer weiß, vielleicht kommt dem einen oder der anderen das folgende Grundrezept doch ganz gelegen? Ist ja auch zuweilen ganz nett, mal etwas anders zu kochen als nach der bewährten Routine…

Das Grundrezept hier habe ich übrigens wieder aus dem Küchenblog meines vollsten Vertrauens, dem „Kleinen Kuriositätenladen“ von Steph. Und damit auch noch etwas Platz für ein mit der Brühe machbares Suppenrezept bleibt, steige ich gleich mal ein in die Zutatenliste. Wir brauchen also:

1 Stange Lauch
400 Gramm Knollensellerie, gern auch mit Grün
4 Karotten
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln (Steph empfiehlt gelbe) mit Schale
1 Fenchelknolle (für die, die Fenchel nicht mögen, rät Steph zu Champignons, die ein ganz anderes Aroma beisteuern)
Rapsöl zum Anschwitzen
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL grobes Meersalz
1/2 TL gelbe Senfsaat
4 Pimentkörner (wer den Geschmack nicht mag, lässt die weg, wer eine tolle gelbe Farbe haben will, nimmt ein Stückchen Kurkumawurzel)
1 Bund Petersilie
und mindestens 2,5 Liter Wasser.

Das Gemüse wird gewaschen, geputzt und in Würfel geschnitten, die ungeschälten Zwiebeln halbiert. Alles zusammen dünsten Sie dann im Rapsöl für einige Minuten auf kleiner Flamme an, es soll keine Farbe kriegen, nur Geschmack. Dazu kommen die Gewürze, die Petersilie und das – kalte! – Wasser. Das Ganze wird einmal kräftig aufgekocht, dann bei reduzierter Hitze und geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln gelassen. (Den Deckel zwischendurch kurz zu lüften, um den Duft zu genießen, ist aber weder strafbar noch versaut es das Rezept…) Danach nehmen Sie das Gemüse mit der Siebkelle heraus und passieren die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb.

(OK, das mache ich in der Praxis etwas anders: ich hänge nämlich die Gewürze in einem – natürlich ansonsten unbenutzten – Nylonstrumpf in die Brühe, und weil ich die so auch ganz einfach wieder herausholen kann, reicht es, wenn ich die Brühe einfach durch ein Sieb passiere, ohne Mulltuch darin. Bitte verpetzen Sie mich bloß nicht bei Steph, ja?)

Das Einkochen von Gemüsebrühe ist wesentlich einfacher als das von Hühnerbrühe, weil ja keine tierischen Eiweiße drin sind, die sich schnell zersetzen könnten. So fällt der Schritt mit den Flaschen im Backofen-Wasserbad, den wir bei der Hühnerbrühe hatten, hier weg. Die gut gereinigten (!)Gläser oder Flaschen werden im Backofen unbefüllt bei 150 Grad für 15 Minuten sterilisiert (vor dem Befüllen bitte wieder etwas abkühlen lassen, sonst fliegen Ihnen Flaschen und Brühe möglicherweise um die Ohren!), die Deckel und der Einfülltrichter in kochendem Wasser im Topf auf dem Herd. Dafür reichen fünf Minuten.

Auch die Brühe lassen Sie noch mal fünf Minuten sprudelnd kochen, bevor Sie sie in die Gläser oder Flaschen füllen. Die werden sofort nach dem Füllen fest verschlossen und auf den Kopf gestellt. So bleiben sie 15 Minuten stehen, dann können Sie sie wieder umdrehen, komplett abkühlen lassen und in der Vorratskammer bunkern. Sollten Sie danach an ein Rezept geraten, in dem nach Gemüsebrühe verlangt wird, brauchen Sie weder nach einem industriell hergestellten Fertigprodukt zu greifen noch erst kurz vor Kochen die Brühe zu fertigen; stattdessen greifen Sie einfach in das entsprechende Regal – „like a Pro!“ – und halten Ihr eigenes schon fertiges Produkt lächelnd in eine imaginäre Kamera. (Na gut, der letzte Schritt ist optional und vielleicht sogar nur mein eigenes kleines Privatvergnügen…)

Und natürlich müssen Sie sich nicht sklavisch an das obige Rezept halten, sondern können je nach Saison und eigenem Geschmack die  Gemüse und Gewürze Ihrer Wahl hinzufügen und damit ihre ganz eigene Winter- oder Sommerbrühe – oder was auch immer – kreieren!

Zum Ausprobieren habe ich Ihnen gleich auch noch ein etwas ungewöhnliches Suppenrezept herausgesucht, das ich bei „Chefkoch“ gefunden habe. Es läuft dort unter „Texmex“ und enthält hauptsächlich Erdnüsse. Falls Sie zufällig gegen diese allergisch sein sollten, suchen Sie sich besser ein anderes von den unendlich vielen vegetarischen Suppenrezepten im Netz aus, bitte? Für die Erdnussfans unter uns, von denen ich eine bin, geht das Rezept folgendermaßen:

Sie brauchen
etwas Öl
1 Zehe Knoblauch, gepresst
1 El Ingwer, frisch gerieben
1 Bund Frühlingszwiebeln in kleinen Ringen
100 Gramm Erdnüsse ohne Salz, gehackt
je 1/2 TL Kurkuma-, Kreuzkümmel-, Senf- und Anispulver,
je etwas Zimt- und Nelkenpulver
1/2 TL Cayennepfeffer
100 Gramm Erdnussbutter
1/2 Liter Gemüsebrühe (da haben wir sie!)
1 TL Honig
1/4 Liter Milch

Einen guten Schuss Zitronensaft und
2 Bananen

Die Frühlingszwiebel und der Knoblauch werden in Öl angeschwitzt und mit der Brühe aufgegossen. Die Erdnussbutter wird mittels Schneebesen darin gut verrührt, die Gewürze und die gehackten Erdnüsse dazugegeben. Das Ganze wird einmal aufgekocht und für 30 Minuten ziehen gelassen. Dann können Sie abschmecken und die Milch unterrühren.

Die Bananen schneiden Sie in Scheiben, beträufeln die mit Zitronensaft und braten sie in einer Pfanne mit etwas Butter. Die kommen als Gimmick auf die in Tellern angerichtete Suppe. Der Chefkoch empfiehlt dazu Tacochips, ich selbst würde kleine selbstgemachte Tortillas reichen. Aber das wäre wieder ein anderes Rezept…

Probieren Sie es aus, und wie immer: Guten Appetit!